香兰桃片的加工技术

(一)主要原辅料

桃50千克，白砂糖18千克，精盐1千克，柠檬酸0.12千克，甘草0.3千克，香兰素0.015千克。

(二)工艺流程

桃→选择→预处理→盐腌→切片→预煮→烘干→脱盐→拌糖→烘干→糖渍→烘干→包装

(三)操作要点说明

(1)选料：选6～7成熟的大久保桃，中等大小，无病虫害、无腐烂。

(2)预处理：用清水洗去表面污物。

(3)盐腌：在水泥池内，用浓度为14％的盐水，整桃盐腌4～5天，盐水没过桃子。

(4)切片：将腌好的桃每个纵向切成6片，去核。

(5)预煮：不锈钢夹层锅内把水加热至1OO℃，倒入桃片煮1～2分钟。

(6)烘干：于70～80℃温度下烘干，使水分含量降至20％左右。

(7)脱盐：将烘干桃片放入不锈钢桶内，半桶桃片注入满桶水，浸泡1小时，搅拌，除去杂质及变质桃片。

(8)拌糖：脱盐后的桃片捞出后，与糖按10：1的比例混匀放入不锈钢桶内，每隔1小时放出底部渗出的糖汁，复浇于桃片上，使桃片均匀吸收糖分，此过程需20小时。

(9)烘干：在60℃温度下烘干10小时左右。

(10)糖渍：将烘好的桃片放入贮桶内，加入配料，拌匀，每日翻动1次，需3天时间。

配料方法：在夹层锅内加适量水，煮沸，加入甘草煮40分钟，过滤，弃去废渣。将甘草汁加到蔗糖和食盐中搅拌均匀，然后加柠檬酸、香兰素及适量的甜味剂和色素。

(11)烘干：将糖渍好的桃片放入竹片筛盘上，推入烘房，在50℃下烘6小时，至桃片含水量为16％～20％。

(12)包装：烘干后的桃片装入聚氯乙烯薄膜袋中，每袋5千克，然后装箱，即为成品。

(四)产品质量指标

1．感官指标

色泽：浅棕黄色或黄色；外形：带皮去核，块形完整均匀；口味：具有桃的特殊风味，甜、酸、咸适口。

2．理化指标

总糖36％；水分16％～20％。

3．微生物指标

细菌总数≤750个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。